Aunque tal vez no sea una cuestión tan conocida, los subproductos del café y qué hacer con ellos son todo un tema.
El café es una industria enorme, de la que dependen alrededor de 25 millones de granjeros* distribuidos en más de 50 países*.
Según la Organización Internacional del Café, en el período 2020-2021, se produjeron en el mundo unas 175.347.000 bolsas de 60 kilos de granos de café. Esto equivale a 10.520.820.000 (más de diez mil millones) de kilos de café. *
Sin embargo, hay que recordar que el café viene de una planta y que los granos que utilizamos estaban dentro de un fruto.
¿Y qué ocurre con este?
Nada.
El fruto es descartado, junto con cualquier otro componente que no sea la semilla que usamos para preparar la bebida.
Esto supone no sólo un tremendo desperdicio, sino que tiene consecuencias ambientales y económicas. Especialmente en los países en desarrollo donde esta planta se cultiva.
En los últimos años, se ha empezado a discutir una solución: usar la pulpa del café como alimento.
En este artículo, te voy a contar cuál es este problema de desperdicio en la industria del café, qué se está pensando hacer con la pulpa y otros subproductos y por qué sería un añadido valioso a la dieta y la belleza.
El problema: desperdicio y contaminación en la producción de café
En los países productores de café, los deshechos y subproductos del café constituyen una fuente de contaminación severa e implican problemas ambientales serios.
Murthy, Pushpa S., and M. Madhava Naidu. «Sustainable management of coffee industry by-products and value addition—A review.» Resources, Conservation and recycling 66 (2012): 45-58.
Como mencioné, la producción de café en el mundo es enorme e implica a más de 45 países. La mayoría son países en desarrollo. *
El café es un producto básico importante y una bebida popular. En todo el mundo, 25 millones de pequeños productores viven del café. Brasil, Vietnam y Colombia representan más de la mitad de la producción mundial. La producción media anual de café es de unos 7 millones de toneladas métricas. Según la Organización Internacional del Café (OIC), la producción de café en grano en la temporada 2011-12 se estima en 130 millones de sacos. Cada día se consumen en todo el mundo más de 2250 millones de tazas de café (Stefano Ponte, 2002). Más del 90% de la producción de café tiene lugar en los países en desarrollo, mientras que el consumo se realiza principalmente en las economías industrializadas (Stefano Ponte, 2002).
Pushpa S. Murthy, M. Madhava Naidu; Sustainable management of coffee industry by-products and value addition—A review; Plantation Products Spices & Flavour Technology Dept, Central Food Technological Research Institute, Council of Scientific and Industrial Research, New Delhi, India; 2012 Elsevier B.V.
Así, se generan toneladas de residuos sólidos orgánicos. Los subproductos desechados del café incluyen la pulpa, la cáscara, la cascarilla y el poso de café.
Muchas veces, los deshechos son eliminados de manera poco segura, contaminando el suelo y el agua.
Un ejemplo de esto son los efluentes.
Los efluentes son el agua que procede de los distintos procesos de producción del café, especialmente en el caso del proceso húmedo, al cual me referiré. Así, se liberan aguas con gran cantidad de materia orgánica suspendida y compuestos orgánicos e inorgánicos en solución, con mucho potencial contaminante.
Las mismas terminan en los ríos y otras masas de agua cercanas, afectando a la población próxima a las unidades de producción de café. De esta forma, se reportaron problemas de salud como sensación de vértigo, náusea, dolor de estómago, irritación de la piel, ojos y oídos y dificultades para respirar.
Además, los efluentes presentan compuestos ácidos y azúcares, las cuales fermentan, disminuyendo aún más el ph. Muchas especies de fauna y flora son incapaces de sobrevivir en estas condiciones. Así, disminuye la biodiversidad.
Encima, cuando las sustancias orgánicas empiezan a descomponerse, aumenta la demanda de oxígeno por las bacterias para realizar este proceso. Esto hace que la cantidad de este gas en el agua se reduzca. Así se genera un entorno ideal para bacterias anaeróbicas (que no requieren oxígeno), las cuales están relacionadas a enfermedades. *
Otro deshecho que da grandes problemas es la pulpa. Esta presenta cierta humedad, por lo que se pudre, lo que la vuelve muy tóxica. También contiene azúcares, lo que hace que fermente. Así, contamina y acidifica el suelo.
Todos estos deshechos contienen sustancias antioxidantes como polifenoles y cafeína, las cuales se podrían aprovechar. *
¿Cómo se generan los subproductos del café? Residuos de la industria cafetera
Los subproductos del café a los que me refiero son, como mencioné, deshechos que vienen del procesamiento del fruto del café para que sea un producto consumible.
Acá me voy a referir brevemente a cómo se producen tales deshechos y en qué parte del procesamiento del café.
El camino empieza, claro, con la plantación y crecimiento de las plantas.
Los árboles de café crecen en climas tropicales, requieren abundantes lluvias y ubicarse a más de unos 1900 metros sobre el nivel del mar. Tardan 5 años en crecer para producir frutos y rinden durante 15 años.
Luego de que los frutos maduros son recolectados, hay dos procesamientos a los que se los puede someter: el húmedo y el seco.
El procesamiento húmedo de los granos de café recién cosechados
El proceso húmedo consiste en el uso de una máquina para remover la pulpa. Luego se somete a los granos a un proceso de fermentación, para que las enzimas naturales terminen de consumir lo que queda de pulpa o mucílago, algo que puede tardar de 24 a 36 horas para la coffea arabica y 72 horas para la coffea robusta (las dos variedades principales de café que se plantan).
Luego, se lavan los granos y se los deja en remojo por 12 horas, lo que mejora su apariencia y calidad.
Después, se los deja secar hasta que la humedad alcanza el 10%.
De este proceso, se producen como desechos la pulpa y la cáscara que se había separado del fruto, además de los efluentes.
El procesamiento seco de los granos de café recién recolectados
En el proceso seco o del fruto, se extiende a los frutos recién cosechados por el suelo, dejando que el fruto se seque. Esto puede tardar de 12 a 15 días con buen tiempo.
Se considera seco cuando se agita el fruto y hay un sonido de sonajero, por el grano que se separó de la pulpa. Ahí, se lo puede empacar para que luego separen cada parte.
El grano que se obtiene también debe ser secado.
De este proceso, se obtiene como deshecho una cáscara seca con la pulpa que se secó, esto es, el cascarón vacío luego de sacar el grano.
El tostado
Para tostar el grano, este primero debe estar seco. Es decir, se debió reducir el contenido de agua, proceso que cambia el color de verde a amarillo claro.
El tostado se realiza con una máquina, que da calor a los granos. Estos empiezan a tostarse desde los 100ºC.
Según la temperatura y el tiempo de tostado, el café puede ser ligero, medio u oscuro. Además, existe el café torrado, que es cuando se tuesta junto con azúcar, adquiriendo una apariencia oscura y brillosa.
De este proceso, se genera como deshecho la piel del grano de café (silverskin en inglés).
Preparación del café
La preparación del café, sea hecho en casa, en establecimientos gastronómicos o en la industria, también genera deshechos.
Así, se produce el poso del café, ya gastado.
Industrialmente, este se genera en la preparación del café soluble en polvo. De hecho, por cada kilo de café soluble que se produce, se generan 2 kilos de café gastado húmedo. El 50% de los granos de café producidos en el mundo se destinan a fabricar este café instantáneo.
Estos posos son ricos en azúcares, mannosa, galactosa y proteínas. *
Junto con los residuos domésticos de café, como los que se generan después de hacer un expresso o usar la cafetera con filtro, la cantidad de deshechos por los posos de café llega a más de 60 millones de toneladas anuales*.
Esto implica un gran volumen de residuos sólidos orgánicos, los cuales se vuelven tóxicos cuando se acumulan en los vertederos. Si más consumidores de café simplemente usaran el poso para compostar, estos se reducirían en gran medida, disminuyendo las complicaciones al medio ambiente. Además, es buenísimo para la tierra. Por supuesto, esta sería sólo una estrategia más entre varias otras para llevar una vida más sustentable.
¿Qué soluciones hay a la contaminación con deshechos del café?
Una manera de evitar la contaminación con subproductos del café es haciendo un pre-tratamiento antes de la disposición. Desafortunadamente, no siempre se tienen los recursos, los conocimientos o el interés para hacer esto.
Por otra parte, ha habido una reutilización parcial de los deshechos dentro de la industria. Por ejemplo, para hacer abono, biogas, bioetanol, como combustible y para alimentar a los animales.
Sin embargo, existen ciertas limitaciones. Por ejemplo, el contenido en polifenoles, taninos y cafeína pueden ser tóxicos para los animales. Además, los taninos y otros compuestos del café son sustancias anti-nutricionales, es decir, que dificultarían la absorción de nutrientes, algo que no favorece el engorde del ganado.
Asimismo, no se consideran eficientes como abono para los cultivos.
También, la pulpa y el cascarón que se obtienen del proceso seco presentan compuestos que se consideran tóxicos e impiden su bioconversión (en biogas, por ejemplo).
Estas limitaciones contribuyen a que los subproductos del café sean sub-utilizados.
Otros usos que se les ha dado son para crear materiales carbonados con los que tratar aguas contaminadas con tinturas, fabricar tablas de madera artificial, producción de enzimas para uso industrial, cultivo de hongos y producción de ácido cítrico.
Así y todo, esto no ha sido suficiente para paliar el desperdicio y contaminación causados por la industria cafetera.*
De esta forma, el aprovechamiento de los subproductos del café para crear nutracéuticos y cosméticos resulta un alternativa interesante, en tanto ofrecería un incentivo económico mayor que simplemente dárselos al ganado o tirarlos al abono.
Esto podría ser parte de la solución para los subproductos o deshechos generados en la industria cafetera. En especial, para la pulpa, la cual tiene un alto potencial como alimento y está siendo sub-utilizada.
Por qué los subproductos del café serían buenos nutracéuticos y cosméticos
Lo que sobra de la industria cafetera se podría usar en nutracéuticos y cosméticos por las siguientes razones:
- Primero, son materias con mucha disponibilidad. Es decir, hay mucha cantidad y son baratas.
- Segundo, utilizarlas para hacer nutracéuticos sería una manera de resolver el problema de la contaminación con estos subproductos.
- Tercero, se estaría aprovechando un recurso que, en este momento, se suele desperdiciar, creando productos con valor añadido.
- Cuarto, implicaría generar un mayor ingreso a los productores, gracias a la venta de estos nuevos productos en el mercado de consumidores, aportando más valor. Esto también implicaría fomentar un mayor interés en los productores de café por procesar estos deshechos.
- Quinto, los subproductos del café presentan contenidos y propiedades que los hace ideales para ser base de nutracéuticos o para extraerles sus principios activos y utilizar estos en distintos productos. Así, tienen una gran cantidad de polifenoles, compuestos antioxidantes y antiinflamatorios que se podrían añadir a la dieta o usarse en cosméticos.
- Y sexto, podrían servir directamente para fabricar alimentos. Por ejemplo, hacer mermeladas con la pulpa.
Con pulpa me estoy refiriendo al fruto comestible de la planta del café, menos la semilla y la cáscara.
Como tal, presenta compuestos que pueden beneficiar al organismo al ser ingerido. Así, tiene un 50% de carbohidratos, 10% de proteínas, 20% de fibra, 2,5% de grasas, 1,3% de cafeína y compuestos fenólicos.
Como podés ver, por su composición, podría tranquilamente ser un alimento saludable (aunque cafeinado) en vez de un deshecho.
Otro subproducto es la cáscara. Esta presenta carbohidratos, proteínas, minerales, grasas, polifenoles, antocianinas, vitamina C, taninos, cafeína y otros alcaloides. Además, es libre de gluten, lo que hace que también se la considere para el consumo humano. Por ejemplo, en la formulación de pan para celíacos.
Ahora me voy a referir a algunas de las propiedades que se encuentran atribuidas directamente a los subproductos del café. Aunque no hay que olvidar las propiedades que vimos sobre el café en sí, dado que obviamente comparten compuestos.
Propiedades de los subproductos del café
Los subproductos del café llevan todos las mismas propiedades, pero su grado varía entre ellos.
Por ejemplo, el nivel de antioxidantes va a variar según el subproducto, el método de procesamiento y la variedad de café de que se trate.
Dicho esto, sus compuestos y propiedades son similares a las del café en sí.
Los subproductos del café presentan estas propiedades que los hacen interesantes para el consumo:
Antioxidantes
Los subproductos del café tienen compuestos como polifenoles, cafeína, taninos, antocianina y vitamina C, todos los cuales son antioxidantes.
Por ejemplo, los compuestos fenólicos de la pulpa y la piel del grano. Su cantidad, como mencioné, depende de distintos factores, incluyendo la variedad de café, pero también su procesamiento.
Así, en un estudio se vio que la pulpa de coffea arabica contiene más de estos compuestos antioxidantes que la pulpa de la coffea robusta. En otro, la piel del grano de la coffea robusta tiene más cantidad de antioxidantes que la arabica.
También se vio que la piel del grano tiene más cantidad de compuestos fenólicos, en general.
Un estudio del 2016 encontró capacidad antioxidante en el extracto acuoso de la pulpa de la coffea arabica.
Se compararon tres extractos distintos hechos con métodos diferentes, uno de los cuales fue el más efectivo. Lo interesante es que en el proceso para hacer este extracto no hubo selección de los frutos (no se retiraba los que se veía flotar sobre el agua) ni se los congeló, cosas que sí ocurrieron con los otros extractos (en uno la selección, en otro ambos). Esto indicaría que también se están desprovechando los frutos del café que directamente no se usan para preparar la bebida, pues son quitados en la selección, al verse que flotan en el agua.
Este extracto hecho con la pulpa de frutos no seleccionados ni congelados contenía la mayor cantidad de compuestos fenólicos, ácido clorogénico y cafeína, que explicarían sus propiedades.
Asimismo, un estudio del 2018 considera a las cáscaras del fruto del café como una fuente valiosa y barata de antioxidantes. En el mismo, se produjo aceite esencial y extracto alcohólico con la cáscara de la coffea arabica y se evaluaron sus propiedades.
Se pudo observar actividad antioxidante en ambos, de manera dosis dependiente. O sea, a mayor cantidad de aceite esencial o extracto, más actividad antioxidante. El extracto fue el preparado con más poder antioxidante, siendo este levemente mayor al de la vitamina C.
Antiinflamatorias
Por ser antioxidante, los subproductos del café también pueden tener un efecto antiinflamatorio.
Un estudio del 2018 contempla la extracción de complejos antioxidantes de estos subproductos, como la pulpa. Esto se haría con solventes sustentables, como la extracción acuosa (con agua) o por maceración.
Los investigadores vieron que su uso interno podría bajar la inflamación en el estómago, al evitar la liberación de un compuesto inflamatorio por las células en este.
Así, concluyeron que la evidencia apoyaba la creación de extractos de pulpa de café y su uso como suplemento alimentario con alto valor añadido. Esto permitiría revalorizar lo que se considera un deshecho de una manera sencilla, afirmaron los científicos.
En un estudio del 2019 se evaluó el efecto de los extractos acuosos de piel de grano de café y de la cáscara en la diabetes, incluyendo la inflamación presente en esta. Se observó que efectivamente disminuyeron la inflamación al inhibir la secreción de factores que la causaban y la disfunción de la mitocondria.
Así, extractos de ciertos subproductos del café, como la pulpa, piel y cáscara, podrían ser usados como antiinflamatorios.
Antibacteriales
En el estudio del 2016 ya mencionado al referirme a la propiedad antioxidante, se vio también el efecto antibacterial del extracto acuoso de pulpa de café. Efectivamente, los investigadores vieron que combate las bacterias Staphylococcus aureus, Staphylococcus epidermidis, Pseudomonas aeruginosa y Escherichia coli.
En el estudio del 2018 que mencioné al hablar de la propiedad antioxidante, también se evaluó la actividad antibacterial del aceite esencial y el extracto alcohólico de cáscaras de café.
Tanto el aceite esencial como el extracto tuvieron efecto antimicrobiano contra todas las bacterias y hongos en los que se testeó. Estos incluyeron al Staphylococcus aureus, la Escherichia coli, la Pseudomonas aeruginosa y la Candida albicans.
La mayor actividad se observó en el extracto alcohólico, especialmente contra el S. aureus, que se considera implicado en el acné.
Posibles usos y tratamientos con subproductos del café
Acá voy a comentar algunos posibles usos de los subproductos que se han discutido. Incluyendo su utilización como alternativa o suplemento para tratar ciertas patologías.
Fuente de principios activos y fitonutrientes
Como mencioné, los subproductos del café tienen compuestos compartidos con este, como cafeína, taninos y una gran cantidad de polifenoles. Asimismo, presentan vitaminas, minerales, azúcares, carbohidratos y proteínas
Así, se considera usarlos para extraerles estos compuestos y nutrientes, que servirían luego como principios activos en las industrias farmacéuticas y alimenticia. *
Remover los compuestos bioactivos, como polifenoles, también serviría como pre-tratamiento antes de disponer del subproducto como deshecho.
Por ejemplo, se dejaron crecer distintos tipos de hongos en piel del café o silverskin, logrando liberar los compuestos fenólicos, para así extraerlos. Esto también implicó una “desintoxicación” de este subproducto, lo que hace más fácil su manejo como residuo. *
Fibra alimentaria
Los subproductos del café también son una buena fuente de fibra alimentaria. En especial, la piel del café, que contiene un 80% de fibra.
La fibra del café, además, tiene propiedades antioxidantes.
Así, de usarse como aditivo para añadir fibra a los alimentos, existiría un efecto sinérgico de esta y los antioxidantes, que la harían superior a cualquier fibra simple.
Diabetes
Como mencioné más arriba, un estudio del 2019 mostró que los extractos acuosos de la piel del grano del café y de la cáscara disminuían la inflamación en la diabetes. Además, también mejoró otros parámetros, con lo que estos subproductos del café serían beneficiosos contra esta enfermedad
Así, el efecto antioxidante redujo las disfunciones de la mitocondria presentes en la patología. Disminuyó la adipogénesis, esto es, la generación y acumulación de más grasas y promovió que los adipocitos se volvieran marrones. Esto último implicó que hubo una mayor densidad (más cantidad), actividad y gasto de energía de las mitocondrias. También aumentó el metabolismo de las grasas o lipólisis, que permite la mobilización de las grasas como combustible, es decir, las “quema”.
Los adipocitos son las células de la piel que se encuentran en la hipodermis que se encargan de almacenar los lípidos o grasas que adquirimos a través del consumo de alimentos. La función de esto es almacenar y obtener energía, así como mantener la temperatura corporal. Que el tejido adiposo (o simplemente “la grasa”, como le decimos ordinariamente) se vuelva marrón se considera beneficioso, ya que esta, al contrario de la blanca, se encarga de producir energía quemando la grasa acumulada en el tejido adiposo blanco. Así, genera calor, nos da energía y tiene un efecto “adelgazante”, digamos, todo lo cual es beneficioso en caso de obesidad.
Asimismo, aumentaron los receptores de insulina, combatiendo la resistencia a esta. Y, claro, se redujo la inflamación.
Estos resultados se atribuyeron a la presencia de compuestos fenólicos, especialmente de ácido clorogénico y kaempferol.
El estudio se realizó in vitro, por lo que los investigadores recalcan la necesidad de nuevos estudios que confirmen los resultados.
Aún así, estos fueron muy positivos en lo que se refiere al tratamiento de la diabetes:
En conclusión, nuestros resultados probaron que los compuestos fenólicos de los subproductos del café podrían inducir efectos positivos sobre la adipogénesis y sus complicaciones inflamatorias relacionadas, sobre la disfunción de la mitocondria y sobre la resistencia a la insulina.
Miguel Rebollo-Hernanz, Qiaozhi Zhang, Yolanda Aguilera, Maria A. Martín-Cabrejas, Elvira Gonzalez de Mejia, Phenolic compounds from coffee by-products modulate adipogenesis-related inflammation, mitochondrial dysfunction, and insulin resistance in adipocytes, via insulin/PI3K/AKT signaling pathways, Food and Chemical Toxicology, Volume 132, 2019, 110672, ISSN 0278-6915
Bajar el colesterol
Un estudio del 2019 evaluó la capacidad del extracto acuoso de la pulpa del café árabe para reducir el colesterol, al disminuir la absorción de grasas. Se notó que esta contiene cafeína, ácido clorogénico y epicatequina, las cuales tiene un efecto hipolipídico (baja el nivel de lípidos).
El experimento se hizo in vitro en células intestinales humanas y luego in vivo en ratas, las cuales presentaban hipercolesterolemia (exceso de colesterol) por una dieta alta en grasas.
Se pudo observar que, en las células, inhibió el transporte y absorción del colesterol. Esto coincidió con lo observado en las ratas, en las cuales hubo una disminución del peso, la ganancia de peso era más lenta y sus niveles de colesterol mejoraron.
Los científicos concluyeron que el extracto acuoso de la pulpa del café tiene el efecto de disminuir el colesterol y podría utilizarse para desarrollar un producto nutracéutico que prevenga la obesidad y la diabetes.
Pérdida de peso
De lo que ya mencioné sobre los dos estudios anteriores, se puede inferir que los subproductos del café también servirían para la pérdida de peso.
Así, los extractos acuosos de la piel del grano de café y de la cáscara podrían evitar la acumulación de más grasas, mejorar su metabolismo y fomentar que la grasa sea de la marrón y no la blanca. *
Además, el extracto acuoso de la pulpa de café podría disminuir la absorción de grasas, ayudando así a ralentizar el aumento de peso o fomentar su pérdida. *
Asimismo, como se mencionó en el estudio anterior del 2019, los subproductos del café en general contienen sustancias con efecto hipolipídico.
Enfermedades de la piel
Se considera que los polifenoles son una opción para tratar diversas afecciones de la piel.
En una revisión de estudios del 2014 se buscó evidencia acerca de las patologías para las que se habían aplicado polifenoles como tratamiento, fuera de manera tópica u oral.
Se encontró que los polifenoles tuvieron uso para alopecia, acné, hiperpigmentación, infecciones de hongos, fotoenvejecimiento y verrugas.
Los investigadores concluyeron que los polifenoles podrían efectivamente tratar ciertas enfermedades dermatológicas, pero que se necesitan más estudios para confirmar los datos. Además, se espera que su uso aumente.
Aunque esta revisión no se refirió directamente a los subproductos del café, ya sabemos que estos tiene compuestos fenólicos, por lo que podrían ser una fuente válida de estos para tratar estas patologías.
Además, hay que recordar los usos que vimos con el café, en tanto los subproductos, como mencioné, tienen varios de los mismos compuestos.
Otros usos para la salud y belleza de la piel
Dadas las propiedades antioxidantes que se encuentran en los subproductos del café, estos podrían usarse para proteger a la piel del fotoenvejecimiento. *
Los polifenoles en estos también podrían servir para patologías como acné, alopecia, hiperpigmentación, infecciones por hongos y envejecimiento cutáneo. *
Usos nutracéuticos y alimentarios que ya se le ha dado a los subproductos del café o se han considerado en estudios
Tomando en cuenta que los subproductos del café son obtenidos en millones de toneladas en los países productores de café, los compuestos funcionales extraídos de estos subproductos como la pulpa de café, la cáscara, la cascarilla y los posos, podrían usarse como fuentes de antioxidantes naturales, nutracéuticos y conservantes en formulaciones de alimentos.
Murthy, Pushpa S., and M. Madhava Naidu. «Sustainable management of coffee industry by-products and value addition—A review.» Resources, Conservation and recycling 66 (2012): 45-58.
Ya se han estado probando formas de reutilizar los subproductos del café para hacer nutracéuticos, alimentos, aditivos y cosméticos.
Acá hay algunas utilizaciones alimentarias y nutracéuticas que se les ha dado o con las que se ha experimentado. Por ejemplo, la creación de nuevas bebidas, de aditivos naturales o para mejorar productos ya existentes.
Pan libre de gluten y con antioxidantes
Los subproductos del café podrían usarse en la formulación de pan libre de gluten, aportando además beneficios extra.
Así, se realizó un experimento en el 2019, amasando un pan para celíacos con subproductos del café agregados.
El planteo fue que una dieta libre de gluten puede aumentar la predisposición a sufrir diabetes cuando se consume el pan (sin gluten, claro). Esto se debe a que su ausencia hace más difícil digerir el almidón, aumentando el índice glucémico. En la práctica, se ha resuelto en parte agregando más fibra alimentaria y proteínas a los alimentos para celíacos, lo que reduciría esta dificultad.
Como la solución es solo parcial, se pensó en la formulación de un pan que mejorara aún más la digestibilidad y aportara beneficios extra.
Para hacer el pan, se basaron en una pre-mezcla comercial sin gluten que contenía almidón de maíz, fibra alimentaria, sal, aceite y proteínas. A esto se le agregó proteína de arroz, inulina, extracto de cáscara de café arábe y extracto de piel del grano de café robusta.
Además, se hicieron tres panes distintos, para comparar: uno sin extractos de café, uno con el extracto de cáscara y otro con el extracto de piel del grano de café o cascarilla.
Se observó que los extractos en los panes inhibían la enzima alfa-glucosidasa, mejorando el índice glucémico. El agregado de inulina y disminución del almidón y el azúcar en los panes también contribuyeron a bajar los niveles de glucosa, previniendo la diabetes.
Los mismos también aportaban pigmentos, por su contenido en melanoidinas. Se menciona que estas tienen propiedades antioxidantes, antibacteriales, anticancerígenas, antiinflamatorias, contra la hipertensión y contra la glicación, proceso implicado en la diabetes y otras enfermedades*.
El extracto que más pigmento aportó fue el de la cáscara del café, lo que permitió hacer un pan con la apariencia del pan integral. Esto fue más apreciado en los consumidores voluntarios. Su contenido en melanoidinas era 4 veces mayor a la del extracto de piel de grano del café.
Los extractos también aportaron fibra alimentaria, pocos azúcares, cantidades seguras de cafeína y una gran cantidad de polifenoles. El pan con extracto de cascarilla era el que más de estos compuestos tenía. De hecho, su agregado implicaba un aumento del 79% en el contenido de polifenoles antioxidantes respecto al pan sin extractos.
Dado todo esto, se concluyó que los extractos usados eran fuentes sustentables de antioxidantes e inhibidores de la alfa-glucosidasa y que podrían dar beneficios adicionales a quienes tengan necesidades nutricionales especiales.
Así, se obtuvo de este experimento un pan para celíacos mucho mejor que el comercial.
Sustituto de la harina de trigo
Además de pan, los subproductos del café podrían usarse para sustituir a la harina de trigo en otras preparaciones.
Así, en un estudio del 2018, se usó la cascarilla del café para hacer tortas.
Se utilizó la piel del grano de café tratada con agua o no tratada, comparando lo que hacían al producto final.
En general, disminuyó el volumen de la masa, el color era más oscuro y rojizo, aumentó la dureza y había menos coherencia. También la hizo más fibrosa y con cierto sabor a café amargo. Por supuesto, el contenido de antioxidantes (y cenizas) fue mayor.
Con la cascarilla tratada con agua, se vio que la torta se mantenía igual de esponjosa, disminuía la sensación chiclosa y aumentaba la humedad de la masa. Además, la sensación fibrosa y el sabor amargo del café eran menores, Así, la torta con cascarilla tratada con agua era la más cercana a una torta normal (control).
Los investigadores concluyeron que la cascarilla del café tratada con agua se podría usar como sustituto de la harina de trigo en hasta un 30% para hacer tortas con alto contenido en fibras, sin alterar demasiado su calidad.
Bebida a base de cáscara de café Instant Cascara
Se creó una bebida nueva, que consiste en un polvo soluble a base de cáscara de café. Esta se secó al sol y de esto se obtuvo un extracto acuoso. Este se filtró, se secó y se congeló, luego de lo cual se obtuvo el polvo soluble.
Con esto se buscó crear una nueva bebida instantánea que fuera más saludable que las ya presentes en el mercado, que se caracterizan por tener demasiada azúcar, contribuyendo a la epidemia de sobrepeso.
En el 2020, se estudiaron sus propiedades.
Contiene ácido aminobutírico libre, el cual tiene propiedades beneficiosas. Así, este aminoácido puede bajar la presión, ayudar al aumento de la masa muscular y mejorar la textura de la piel. De esta forma, la bebida Instant Cascara podría servir para la hipertensión y como nutracéutico.
Otros aminoácidos que contiene son la asparagina, la prolina y la alanina, de los cuales se afirma que ayudan al crecimiento, conservación y recuperación de los músculos.
De acuerdo a los estándares europeos, la bebida sería baja en grasas, al contener hasta 1,5 gramos por cada 100 mililitros. Su contenido en grasas consiste en los ácidos linoleico y palmítico.
Se encontró un 18,32% de fibra dietaria soluble. Así, la bebida también se consideraría alta en fibras, con todos los beneficios que eso implica, protegiendo contra distintos tipos de cáncer y enfermedades gastrointestinales y disminuyendo el colesterol y la presión arterial.
Asimismo, se vio que la bebida es una fuente de micronutrientes. Se observó que su contenido de magnesio y potasio era superior al 15% de la ingesta recomendada, con lo que se puede considerar como fuente de potasio y magnesio.
De la misma manera, el contenido de ácido ascórbico era alto, con lo que Instant Cascara sería también una fuente de vitamina C.
También se consideró que podría ser baja en azúcares, en tanto presentó sólo 0,05 mg de glucosa cada 100 mililitros.
El contenido de acrilamida, un tóxico que complica la ingesta de café, fue menor al límite permitido y al del café instantáneo. Así, sería una bebida segura y mejor que este último.
La cantidad de cafeína fue baja, con lo que se consideró segura incluso para niños y mujeres lactantes. Estos necesitarían tomar más de 1 litro y medio de la bebida para superar esos límites.
Por supuesto, la bebida también presentó alto contenido de polifenoles, con lo que tiene gran capacidad antioxidante.
También presentó melanoidinas, dando color a la bebida y con los efectos beneficiosos que ya he mencionado anteriormente, esto es, antioxidantes, antibacteriales, anticancerígenas, antiinflamatorias, contra la hipertensión y contra la glicación.
Los investigadores concluyeron que la bebida Instant Cascara es una alternativa sustentable y más saludable al café instantáneo, con bajo contenido de cafeína y acrilamida, con nutrientes, antioxidantes y varios efectos beneficiosos.
Bebida para bajar de peso
En el 2014, se formuló una bebida basada en la cascarilla del café, para bajar de peso o mantenerlo bajo control. Ya vimos que los subproductos del café efectivamente tienen propiedades que las hacen eficaces a estos fines.
La bebida antioxidante obtenida presentaba ácido clorogénico y cafeína, ayudando a evitar la mayor acumulación de grasas. Además, se vio que era agradable para tomar.
Té
La cáscara se consume tradicionalmente en forma de infusión. Esta tiene un aroma agradable y propiedades nutricionales. *
Colorante natural para los alimentos
Se considera la creación de un colorante alimentario a partir de la pulpa fresca y la cáscara, las cuales contiene antocianina.
Esta, además de ser antioxidante, es lo que da el color a diversos frutos y flores.
Cuando se deja que el fruto, ya sin semilla, se seque o se pudra y pierda su color, se estaría desperdiciando un potencial aditivo alimentario.
Se considera que la cáscara fresca es la mejor fuente para fabricar este nuevo colorante.
Además, se estaría agregando un compuesto activo antioxidante al añadirse a los alimentos (p. 9 4.11.) *.
Mermeladas, dulces y jugos
La pulpa fresca también podría utilizarse para fabricar mermelada, dulce, jalea, jugo, concentrados (como el jugo en polvo) y saborizantes.
Así, podría convertirse en distintos tipos de alimentos procesados de alta duración. *
Pectina
Un compuesto que permite la fabricación de jaleas y les da esa textura gelatinosa es la pectina. Esta también se utiliza como aditivo alimentario para agregar densidad a los productos.
Así, se ha visto que la pulpa del café es una buena fuente de pectina. Además, se encontró que su peso es mayor a la de la pectina comercial.
De esta manera, se podría extraer la pectina de la pulpa, obteniendo un aditivo de buena calidad y dando una solución más a la pulpa como deshecho. *
Aditivo alimentario conservante o ingrediente antioxidante
Se ha visto que los posos de café, luego de quitarles las grasas, pueden usarse para obtener un extracto en polvo con alto poder antioxidante.
Este podría usarse como aditivo para preservar los alimentos. O como un ingrediente más, que de la propiedad antioxidante al producto. *
Además, hay que recordar que estos subproductos tienen propiedades antibacteriales, lo que podría ayudar a evitar la contaminación por microbios del producto.
Aromas y sabores artificiales
Se encontró que se puede usar el cascarón vacío del café para producir aromas y sabores frutales a partir de la fermentación con bacterias.
Así, se trató a esta cáscara con vapor y se dejó que creciera la bacteria Ceratocystis fimbriata, con glucosa.
Esto produjo un fuerte aroma a ananá (piña) o banana, según la cantidad de glucosa utilizada.
De esta manera, se reconoce el potencial de la cáscara, así como de la pulpa del café, para producir aromas y sabores a partir de la fermentación con bacterias. *
Asimismo, la cáscara de café puede usarse como tal para dar un olor agradable a los alimentos, similar al que se usa para el té negro y los frutos secos. *
¿Y el uso de los subproductos del café para los cosméticos?
Como vimos, se le han pensado varias aplicaciones nutricionales a los subproductos del café, creándose nuevos productos alimenticios, mejorándose otros que ya existían o fabricando aditivos.
¿Y los cosméticos?
A pesar de que se les reconoce un gran potencial para ser agregados en cosméticos, proveyendo beneficios antioxidantes y antiinflamatorios, existen muchos menos casos de uso para hacer formulaciones tópicas.
Una crema antioxidante para los indonesios
Un ejemplo es el de una loción con extracto en polvo de pulpa de café. Su formulación fue realizada en un estudio del 2019 en Indonesia, país que se encuentra entre los principales productores de café del mundo.
Dado esto, ya podemos saber que este es uno de los países afectados por la gran cantidad de deshechos de la industria cafetera.
El planteo fue que, como Indonesia es un país tropical ubicado sobre el Ecuador, los días son largos y la radiación UV es alta. Por esto, es necesario protegerse la piel, para que la exposición crónica no termine causando enfermedades. Una manera de hacerlo es con la aplicación tópica de antioxidantes.
Viendo que actualmente muchos cosméticos usan extractos de plantas como fuente natural de antioxidantes, se pensó en utilizar la pulpa del café, dada la gran producción de café y residuos resultantes.
Así, la pulpa de café se lavó, se secó, se trituró y, luego, se produjo el extracto en polvo. Este se agregó a una formulación cosmética en diferentes concentraciones: 0.125%, 0.25%, 0.50%, y 1%.
Después se midió su actividad antioxidante, estabilidad y otras características. También se comparó con la formulación sin extractos.
Se vio que, mientras el cosmético sin extractos inhibía los radicales libres en solo un 3,67%, con la menor concentración del extracto (0,125%) la inhibición ya era del 30,04%. Y al 0,25%, era del 69,60%. De esta manera, a más extracto, más capacidad antioxidante.
También se midió la estabilidad de las formulaciones, guardando las lociones durante 6 semanas y midiendo cuánta cantidad de producto se necesitaba cada semana para el mismo efecto.
Las formulaciones se mantuvieron estables, sólo aumentando un poco esta cantidad.
Asimismo, se vio que había bastante diferencia entre la crema con menor cantidad de extracto y la que más tenía, necesitándose mucho más del primero para tener efecto. La diferencia no era tan grande entre las concentraciones de 0,25% a 1% (página 4).
Además, se vio que en ese tiempo, la loción mantuvo el color, la homogeneidad y un ph estable de entre 6,6 a 7,34 o de 5,62 a 7,1, según se mantuviera a temperatura ambiente o refrigerado. También mantuvo una viscosidad aceptable, no siendo ni muy densa ni muy acuosa o liviana.
En conclusión, se obtuvo un cosmético estable y con capacidad antioxidante de 10 a 100 veces mayor al de los productos comerciales.
Es decir que una crema con extracto de café podría convertirse en una excelente opción a agrega para protegerse del sol, si se la produjera a mayor escala.
Conclusiones sobre los subproductos del café en cosmética
La del café es una industria que produce toneladas de este producto al año, dejando gran cantidad de deshechos.
Estos deshechos o subproductos, que contaminan el ambiente, podrían perfectamente usarse para crear nuevos productos con valor agregado, mejorar otros u obtener principios activos.
Por ejemplo, para crear nuevas bebidas y alimentos nutracéuticos con alto contenido en antioxidantes. Estos podrían tener muchos beneficios para la salud, mejorar la calidad de vida de la población o de personas con necesidades específicas y, al mismo tiempo, representar una ganancia extra para los productores.
Usarlos y aprovecharlos también implicaría darles un procesamiento, en vez de tirarlos al ambiente, contaminando ríos y tierra. Así, disminuiría la polución y los problemas entre los pobladores cercanos.
Todos ganan.
Sin embargo, esto recién está empezando y hay mucho por hacer.
Apenas ahora se está revalorizando algo que se consideraba basura, pero que podría resultar ser oro, al generar toda una nueva industria.
O sea, algo tan lleno de antioxidantes como el fruto del café se estaba tirando, usándose como abono o quemándose. Esperemos que esto cambie con los años.
¿Te imaginás un mundo donde ya estén disponibles estos nuevos productos basados en deshechos del café? ¿Probarías un pan con extracto de cascarilla de café? ¿Cuánto de la bebida Instant Cascara tomarías? ¿Reemplazarías el café instantáneo por una bebida así? ¿Lo acompañarías con mermelada del fruto del café? ¿Qué te parece una crema con extracto de pulpa de café para prevenir las manchas por el sol?
El futuro podría ser maravilloso si se pusieran más las pilas.
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